Pour obtenir des bâtons joliment dorés, croustillants à l’extérieur et bien fondants à l’intérieur, le taillage last minute et le plongeon dans une graisse propre sont deux étapes décisives.
Nous utilisons de la graisse blanc bleu belge de la meilleure qualité, mais il est primordial de la changer régulièrement. Ainsi, et c’est assez rare dans une friterie pour être mentionné, nos graisses sont remplacées tous les deux jours. Voire plus souvent en cas d’affluence, le week-end par exemple. Car c’est l’inlassable réchauffage de la même graisse qui est nocif pour la santé, et gâche le goût des frites. En outre, à chaque aliment – frites, fish et viande – sa graisse et sa cuve.
Une fois ces huiles hors d’usage, elles sont recyclées par l’entreprise Vande Vyvere Cleaning pour élaborer du biocarburant. Askip – à ce qu’il paraît –, l’huile de nos frites a volé il y a peu entre Londres et Amsterdam dans un avion hybride.
Autre étape décisive dans la préparation des frites, le taillage. La plupart des friteries reçoivent leurs pommes de terre déjà épluchées et découpées. Chez nous, elles sont taillées sur place. Un résultat tangible dans l’assiette – enfin le ravier ou le cornet écoresponsable –, car les frites prédécoupées sont beaucoup plus sèches, parce qu’elles ont perdu beaucoup plus d’eau. Les nôtres gardent tout leur moelleux. On déguste, car c’est du boulot en plus, mais on ne recule devant rien pour votre bonheur gustatif.
Reste à baigner ces bâtons deux fois dans la graisse de bœuf et à les plonger dans nos sauces maison.
