{"id":901,"date":"2018-04-20T11:01:20","date_gmt":"2018-04-20T09:01:20","guid":{"rendered":"https:\/\/une-gaufrette-saperlipopette.be\/?p=901"},"modified":"2021-07-15T12:33:10","modified_gmt":"2021-07-15T10:33:10","slug":"du-pain-au-levain-oui-mais-pas-nimporte-lequel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/une-gaufrette-saperlipopette.be\/nl\/du-pain-au-levain-oui-mais-pas-nimporte-lequel\/","title":{"rendered":"Du pain au levain\u00a0: oui, mais pas n\u2019importe lequel !"},"content":{"rendered":"\n

Depuis quelques ann\u00e9es, le pain au levain revient en force dans les boulangeries. Mais attention, tous les pains au levain ne sont pas \u00e9gaux! <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Rappelons d\u2019abord les bases: pour faire un pain, il vous faut de l\u2019eau, de la farine, du sel et un ingr\u00e9dient pour d\u00e9clencher la fermentation de la p\u00e2te. Cet ingr\u00e9dient, il s\u2019agit g\u00e9n\u00e9ralement de levure de boulangerie ou de levain, parfois m\u00eame d\u2019un m\u00e9lange des deux\u2026<\/p>\n\n\n\n

Le levain, en bref<\/h2>\n\n\n\n

Le levain s\u2019obtient en m\u00e9langeant de la farine<\/strong> et de l\u2019eau<\/strong> et en laissant travailler les levures sauvages<\/strong> et bact\u00e9ries lactiques<\/strong> naturellement pr\u00e9sentes dans la farine et l\u2019environnement ambiant\u2026 Au bout de quelques jours de fermentation, on obtient du levain.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9l\u00e9ment vivant, le levain frais a besoin d\u2019\u00eatre r\u00e9guli\u00e8rement nourri<\/strong> d\u2019eau et de farine pour se conserver et survivre. Il doit \u00e9galement \u00eatre maintenu dans un environnement stable (temp\u00e9rature, humidit\u00e9\u2026).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Des techniques ancestrales \u00e0 l\u2019industrialisation<\/h2>\n\n\n\n

Connu depuis l\u2019\u00c9gypte ancienne, le levain \u00e9tait autrefois le seul moyen dont disposait le boulanger pour faire lever son pain. Au 19e si\u00e8cle, le d\u00e9veloppement de la levure de boulangerie industrielle l\u2019a lib\u00e9r\u00e9 des contraintes de cet ingr\u00e9dient naturel pas toujours \u00e9vident \u00e0 contr\u00f4ler et demandant une attention constante.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Le chef \u00c9ric Michaux nourrit le levain. Une technique ancestrale aid\u00e9e par les technologies modernes.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Pendant 150 ans, le levain a ainsi quasiment disparu de nos boulangeries… avant son retour en force et la red\u00e9couverte de ses propri\u00e9t\u00e9s gustatives et de son caract\u00e8re digeste. Avec une diff\u00e9rence majeure : il n\u2019est plus, comme autrefois, syst\u00e9matiquement \u00e9lev\u00e9 par le boulanger. Des solutions industrielles telles que du levain s\u00e9ch\u00e9 en poudre, du levain liquide pr\u00eat \u00e0 l\u2019emploi ou encore du levain concentr\u00e9 ont \u00e9t\u00e9 mises au point par l\u2019industrie pour faciliter le travail du boulanger.<\/p>\n\n\n\n

Il y a levain et levain<\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

En Belgique, il n\u2019existe aucune r\u00e9glementation sur l\u2019appellation \u00ab pain au levain \u00bb. Si bien qu\u2019on peut vous vendre un pain au levain qui n\u2019est pas, dans le faits, fabriqu\u00e9 \u00e0 base de levain \u00e9lev\u00e9 de mani\u00e8re naturelle, mais qui contient du levain en poudre industriel additionn\u00e9 d\u2019am\u00e9liorants par exemple.<\/p>\n\n\n\n

En France, par contre, la recette du pain au levain est r\u00e9glement\u00e9e: le terme est r\u00e9serv\u00e9 aux pains qui ne contiennent pas plus de 0,2% de levure, avec un minimum de 20% de levain actif.<\/p>\n\n\n\n

Nos levains: uniquement fabriqu\u00e9s maison<\/h2>\n\n\n\n

Chez Une Gaufrette Saperlipopette, nous \u00e9levons nos propres levains (blanc et gris) dans des machines sp\u00e9cifiquement pr\u00e9vues \u00e0 cet usage (Tradilevain). Ils sont nourris avec la m\u00eame farine exempte de tout additif et am\u00e9liorant que nos pains: celle issue des bl\u00e9s Triti-Sano qui poussent \u00e0 Villers l\u2019Ev\u00eaque, et avec de l\u2019eau de source.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Pour faire lever nos pains et nos viennoiseries, nous utilisons notre levain maison, avec un soup\u00e7on de levure et pas le moindre additif. Par ailleurs, \u00e0 la boulangerie, nous vous proposons \u00e9galement des pains gris et blancs 100% levain. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 les go\u00fbter!<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Photos : Karl Delandsheere<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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