Du pain au levain: oui, mais pas n'importe lequel!

20 avril 2018

Depuis quelques années, le pain au levain revient en force dans les boulangeries. Mais attention, tous les pains au levain ne sont pas égaux!

Rappelons d’abord les bases: pour faire un pain, il vous faut de l’eau, de la farine, du sel et un ingrédient pour déclencher la fermentation de la pâte. Cet ingrédient, il s’agit généralement de levure de boulangerie ou de levain, parfois même d’un mélange des deux…

Le levain, en bref

Le levain s’obtient en mélangeant de la farine et de l’eau et en laissant travailler les levures sauvages et bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine et l’environnement ambiant… Au bout de quelques jours de fermentation, on obtient du levain.

Elément vivant, le levain frais a besoin d’être régulièrement nourri d’eau et de farine pour se conserver et survivre. Il doit également être maintenu dans un environnement stable (température, humidité…).

Des techniques ancestrales à l’industrialisation

Connu depuis l’Egypte ancienne, le levain était autrefois le seul moyen dont disposait le boulanger pour faire lever son pain. Au 19e siècle, le développement de la levure de boulangerie industrielle l’a libéré des contraintes de cet ingrédient naturel pas toujours évident à contrôler et demandant une attention constante.

Le chef Éric Michaux nourrit le levain. Une technique ancestrale aidée par les technologies modernes.

Pendant 150 ans, le levain a ainsi quasiment disparu de nos boulangeries… avant son retour en force et la redécouverte de ses propriétés gustatives et de son caractère digeste. Avec une différence majeure : il n’est plus, comme autrefois, systématiquement élevé par le boulanger. Des solutions industrielles telles que du levain séché en poudre, du levain liquide prêt à l’emploi ou encore du levain concentré ont été mises au point par l’industrie pour faciliter le travail du boulanger.

Il y a levain et levain

En Belgique, il n’existe aucune réglementation sur l’appellation « pain au levain ». Si bien qu’on peut vous vendre un pain au levain qui n’est pas, dans le faits, fabriqué à base de levain élevé de manière naturelle, mais qui contient du levain en poudre industriel additionné d’améliorants par exemple.

En France, par contre, la recette du pain au levain est réglementée: le terme est réservé aux pains qui ne contiennent pas plus de 0,2% de levure, avec un minimum de 20% de levain actif.

Nos levains: uniquement fabriqués maison

Chez Une Gaufrette Saperlipopette, nous élevons nos propres levains (blanc et gris) dans des machines spécifiquement prévues à cet usage (Tradilevain). Ils sont nourris avec la même farine exempte de tout additif et améliorant que nos pains: celle issue des blés Triti-Sano qui poussent à Villers l’Evêque, et avec de l’eau de source.

Pour faire lever nos pains et nos viennoiseries, nous utilisons notre levain maison, avec un soupçon de levure et pas le moindre additif. Par ailleurs, à la boulangerie, nous vous proposons également des pains gris et blancs 100% levain. N’hésitez pas à les goûter!

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