Après avoir concentré nos efforts pour utiliser une farine locale et sans additif, pour élever un levain de la meilleure qualité et pour dégoter des œufs et du lait cru aux saveurs exceptionnelles produits dans les meilleures conditions, il était grand temps de nous pencher sur un ingrédient tout aussi essentiel mais souvent oublié : l’eau.
Saviez-vous que l’eau est l’un des ingrédients essentiels du pain, au même titre que la farine, le sel et le levain ? Cet élément nous semble tellement commun et familier que l’on aurait volontiers tendance à négliger son importance. De l’eau, c’est de l’eau. Non ?
Jusqu’à présent, nous utilisions de l’eau de source en bouteille pour nourrir nos levains et de l’eau filtrée pour fabriquer le pain. Mais depuis peu, une étrange machine a fait son apparition dans notre atelier… À notre connaissance, c’est une première en boulangerie !
Une eau d’une pureté incomparable
Vous l’avez peut-être remarquée en passant devant la boulangerie puisque nous l’avons installée bien en vue, dans notre atelier. Cette machine, qui porte le nom de Source21, est un purificateur d’eau capable de filtrer l’eau courante avec une finesse de l’ordre de 0,0001 micron ! Pour vous donner une idée de ce que cela représente, sachez que le diamètre d’un cheveu humain mesure entre 50 et 100 microns. Cette précision permet d’atteindre un niveau de pureté incomparable !
Mais d’où vient cette machine ultra-sophistiquée ? Des États-Unis ? Du Japon ? Non, de… Sprimont ! « Des systèmes d’ultra-filtration, il en existe depuis longtemps dans le secteur industriel et pharmaceutique. Mais jusqu’à présent, cette technologie n’était pas automatisée, contrôlée et optimisée pour les particuliers ou les PME », explique Stéphane Thoumsin, l’homme qui a mis au point cette machine.
Sensible à la problématique de l’eau, à la fois sur le plan environnemental et de la santé, Stéphane Thoumsin n’était pas convaincu par les systèmes de filtration d’eau proposés sur le marché. Il s’est donc mis en tête de concevoir une machine qui répondrait à ses exigences. Un véritable tournant professionnel après une carrière dans le secteur de la Conception et Fabrication Assistée par Ordinateurs (CFAO), la formation et l’industrialisation.
Outre l’efficacité, Stéphane Thoumsin a également voulu développer un concept local : « Un maximum de composants sont locaux : même si l’automate est produit par Siemens, les câbles viennent d’Eupen, le bois de Grand-Rechain, les accessoires en Inox de la région liégeoise …», explique-t-il.
Moins de déchet, plus de qualité
Nous n’avons bien sûr pas attendu l’arrivée de cette machine pour nous interroger sur la qualité de l’eau utilisée chez Une Gaufrette Saperlipopette. Pour nourrir le levain, l’eau du robinet, très calcaire à Liège, a rapidement été écartée. « Le levain s’éteint progressivement au contact du chlore », ajoute le chef Eric Michaux.
L’eau de source, en bouteille, a donc fait son entrée dans l’atelier… avec toutes les contraintes logistiques que cela suppose, sans parler des déchets occasionnés. « Nous utilisions en moyenne 180 bouteilles par semaine pour nourrir le levain ! », remarque Eric Michaux. Faites le compte !
Par ailleurs, on sait que l’eau en bouteille en plastique, si elle n’est pas stockée correctement, présente des risques. « Au soleil, le plastique se dégrade et un tas d’éléments nocifs se retrouvent dans l’eau », explique Stéphane Thoumsin. L’eau en bouteille en verre n’est pas non plus la panacée puisque le transport et le nettoyage de ces contenants est également polluant.
90 à 100% des substances indésirables éliminées
Pour mesurer les résultats de son système, Stéphane Thoumsin procède à des tests de pureté qui démontrent que 90 à 100% des substances indésirables sont éliminées. « L’Organisation Mondiale de la Santé dénombre plus de 900 molécules toxiques présentes dans les eaux. Parmi elles, on retrouve des nitrates, des perturbateurs endocriniens ou encore des substances médicamenteuses », détaille-t-il.
Pour les éliminer, la machine Source21 fonctionne par osmose inverse. Équipée de membranes semi-perméables, comme celles qui se trouvent à l’état naturel dans notre système digestif, la machine laisse passer l’eau pure et rejette les déchets via un drain. Elle est connectée directement à la distribution d’eau.
« C’est un procédé mis au point à l’origine par la Nasa pour ses missions spatiales, afin de pouvoir filtrer les eaux usées », raconte-t-il. De la conquête spatiale à la fabrication de pain : qui l’eût-cru ?
Photos : Karl Delandsheere
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