Il a fallu attendre qu’il pousse, qu’il soit récolté et transformé en farine. Mais ça y est : nous avons du seigle ! Et vous êtes déjà nombreux et nombreuses à avoir testé et approuvé notre pain 100% seigle.
« Avez-vous du pain de seigle ? » Cette question nous a été posée à maintes reprises au cours des dernières années. Enfin, nous pouvons répondre par l’affirmative ! Notre pain de seigle arrive à point nommé pour accompagner les plateaux de fromages et d’huîtres de la fin d’année.
De l’idée à la récolte
Un pain en plus, cela n’a l’air de rien mais il a fallu plus d’une année pour que ce projet puisse se concrétiser !
L’année dernière, nous avons demandé à Claude Bodson, notre « maître-céréalier » des farines Triti-Sano, de planter du seigle. « Nous avons semé à l’automne 2018. Cela n’a pas posé de difficulté particulière puisque dans l’ensemble, le seigle se comporte plus ou moins comme le blé, même s’il s’agit d’une autre espèce, génétiquement distincte », explique-t-il.
La particularité du seigle, c’est aussi qu’il pousse très haut. À la moisson, les tiges mesuraient environ 1 mètre 90 (contre 1m10-1m20 environ pour le blé) ! « Historiquement, la paille de seigle était utilisée pour les toits de chaume. Elle est aujourd’hui surtout valorisée comme litière pour le bétail », précise Claude Bodson.
Pour l’anecdote, une partie du seigle récolté a trouvé un usage insolite : il est parti dans l’atelier de Jean-Claude Collin. Cet artisan bourrelier, installé à Orp-le Grand, fabrique notamment des colliers pour chevaux de trait garnis de paille de seigle. C’est après avoir visionné une vidéo présentant ce métier ancien qu’Éric Michaux, le chef d’Une Gaufrette Saperlipopette, a suggéré à Claude Bodson de le contacter. Fin juillet, il est venu faucher lui-même le seigle dont il avait besoin.
100% seigle
Réalisé à base de farine 100% seigle, sans additif, ni améliorant (comme d’habitude) et avec notre levain maison, ce nouveau pain a une saveur prononcée et une texture particulière qu’il faut pouvoir apprécier. « La plupart des pains de seigle qu’on trouve dans le commerce sont composés d’un mélange de farines dans lequel le seigle n’occupe généralement que 10% », commente Émile Michaux. « Le nôtre ne contient que de la farine de seigle et a une saveur plus subtile que ce goût ‘acide’ que l’on associe au pain de seigle. Il a même un petit arrière-goût sucré. »
S’il fonctionne particulièrement bien en association avec les plateaux de fromage ou les huîtres, il sera bel et bien disponible toute l’année et pas uniquement pour les fêtes. Avis aux amateurs et amatrices…
Photos : Karl Delandsheere